L’unione contadina nella macellazione del maiale. Di Fiore Sansalone

Bisogni, armonia, coesione parentale in uno dei riti più antichi della comunità  calabrese.

 

 

 Nella foto: Scigliano (Cs) – Contrada Petrisi, la tradizionale quadara.

 

Tratto dal libro Giorni di Natale. Riti e tradizioni di una festa religiosa e popolare.

In questo periodo, in ogni famiglia, si perpetua il tradizionale rito della macellazione del maiale. L’allevamento dell’animale era considerato una delle poche risorse alimentari indispensabili della gente contadina. In Calabria, fino a qualche tempo addietro, non c’era nucleo familiare abbiente che non allevasse una famigliola di maiali le cui carni, espressamente gustose al palato di tutti,s servivano sia come companatico, sia come fabbisogno energetico. Solitamente il giovane porcello da ingrassare (passaturu) veniva acquistato dal mese di gennaio fino ai mesi di marzo e aprile. La fiera dei maialetti novelli si svolgeva nelle piazze. I porcari provenivano dai paesi della Sila, il commercio affluiva specialmente in prossimità  della festa di Sant’Antonio Abate (17 gennaio) protettore dei porcellini, sempre presenti ai piedi della statua. L’origine del patrocinato del santo, sugli animali, deriva dall’antica comunità  dei monaci detti di Sant’Antonio, dalla Francia fino a Milano. Essi curavano molte patologie dermatologiche tra le quali “l’Herpes Zoster”, comunemente detto “Fuoco di Sant’Antonio, e usavano ungere il malato con il grasso di maiale. I monaci gestivano questa piccola azienda facendo affidamento sulla “Caritas pubblicae” usando il grasso come medicamento per i malati, ma il resto riempiva la cucina del convento. Nasce da qui il famoso detto in vernacolo roglianese: “Dudici monaci Å tridici porci Å”. Dopo lunghi mesi di sacrificio e di lavoro, da parte della famiglia contadina, il maiale, ben ingrassato, era pronto per il tanto atteso sacrificio. Il periodo buono per la macellazione andava dalla festività  di Santo Stefano fino al giorno dell’Epifania. L’animale, il giorno prima della mattanza, veniva lasciato digiuno per favorire lo svuotamento delle budella, in quanto dovevano essere pulite per preparare, con la carne, gli insaccati. Molto laboriosa era la fase preparatoria di questo evento che richiedeva una dotazione di accessori non indifferente: ‘u gammellu, ‘u majillune, ‘a quadra, ‘a quartara, ‘u ntrnicaturu, i salaturi, coltelli di vario genre e grosse funi. L’esecuzione del maiale avveniva in un contesto assai pittoresco. Ognuno aveva il suo compito ben preciso: chi scannava, chi depilava le cuoia con l’acqua bollente, chi girava il sangue, che doveva sgorgare come una fontanella dalla carotide del maiale, affinché non si coagulasse, per poter fare il sanguinaccio (veniva cotto a fuoco lento per tutta una giornata con l’aggiunta di noci, mandorle, uva passa, vino cotto e scorza di arancia). Il povero animale, privo di vita, dopo che gli era stata mozzata la testa, veniva diviso in due parti uguali (menzine); queste il giorno dopo venivano sezionate diligentemente per la preparazione di prosciutti, capicolli, soppressate, pancetta e salsicce; la testa veniva utilizzata soprattutto per la preparazione della gelatina (suzu). La bontà  di codeste carni è conosciuta in tutto il nostro paese e anche all’estero. Quello, che è utile sottolineare, è un altro aspetto di questa cerimonia e cioè il banchetto, che si svolgeva in coincidenza con il giorno dell’uccisione e al quale venivano invitati amici e parenti come a voler dare testimonianza di una solidarietà  tipica della gente umile. Le barve massaie preparavano l’abbondante pranzo con piatti tipici a base di carne suina: suffrittu, vrasciole, costolette alla brace, cavoli ripieni con polpette di carne, maccarruni fatti in casa, ed ancora contorni di funghi, cipolline in agrodolce, melanzane e come dessert i turdilli natalizi, tutto questo inglobato in una allegra cornice di musica nostrana, di balli, tarantelle, canzoni improvvisate davanti al focolare. Tuttavia la festa non si limitava al giorno fatidico, ma proseguiva poi con le cosiddette “frittule”. Un altro appuntamento attesissimo per il quale ci si ritrovava davanti ad un grosso pentolone, ‘a quadara, per gustare quelli che erano i resti del maiale: cotiche, lardo, frisuli (avanzo di pezzetti di carne dell’animale). Una vera festa alla quale venivano invitati amici e parenti. Era consuetudine che, “all’uscita dalla quadara“, un buon piatto di cotiche e frisuli venisse portato in assaggio ai parenti più stretti. Nel corso della serata non mancava l’intermezzo festoso degli strinari i quali, informati della “festa”, si auto invitavano presentandosi puntualmente davanti alla casa al canto della tradizionale questua natalizia:

Cantu la strina e la cantu sana sana

criu ca ènesciuta la quadara.

Cantu ‘a strina supra a chinettella

vulissimu privare a coriella.

 

Antonio Guerriero – Fiore Sansalone

Egidio Sottile – Lucia Tosti

Giorni di Natale.

Riti e tradizioni di una festa religiosa e popolare.

Atlantide Edizioni

pp. 53 – euro 5

 

 

Commenti
Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com