L’olio di oliva simbolo di ricchezza Å *

di Alessandra PAGANO e Grazia BELMONTE *

 

TONY Naccarato è il proprietario di un frantoio e ci descrive il ciclo produttivo aziendale: “Il processo di estrazione dell’olio si compone di varie fasi ciascuna realizzata da macchine specifiche che, assemblate in una linea, rendono il processo stesso continuo ed efficiente”. Quando parla del ciclo di lavorazione i suoi occhi brillano quasi del colore aureo dell’olio che produce; è affascinato del suo lavoro, del miracolo della natura, e riesce ad affascinare anche noi. “Il primo stadio è rappresentato dalla defogliazione e lavaggio con acqua delle preziose olive; successivamente vengono alimentate con un elevatore alla sezione frangitura, che può essere effettuata mediante frangitura diretta con frantoio a doppia griglia oppure mediante una frantumazione con frantoio a tre macine”. Poi la pasta franta viene raccolta in vasche a doppia parete, ove circola acqua tiepida, chiamata gramole. Durante il processo di gramolazione la pasta viene mescolata per consentire la liberazione delle goccioline d’olio, avvolte dalle membrane lipoproteiche, contenute nelle cellule dell’oliva. Le goccioline di olio, per coalescenza, si aggregano in gocce più grande e quindi diventano separabili nel decanter per effetto della forza centrifuga. Una volta pronta la pasta viene alimentata nella centrifuga decanter in cui si ha la separazione dell’olio dall’acqua e dalla sansa. L’olio estratto dal decanter viene inviato in un separatore verticale nel quale viene depurato dell’eventuale acqua residua. “Per noi che facciamo questo lavoro il momento più bello è quando esce l’olio che scivola delicatamente e silenziosamente nella prima vasca di raccolta” prosegue Tony dicendo di aver ricevuto l amore per i frutti della terra proprio nella sua famiglia. Il segreto della produzione è l’amore che si riesce a mettere nelle cose che si fanno. Certo lui parla anche di ‘professionalità’ sempre necessaria in Calabria, di una organizzazione sia nella gestione delle piante che nella raccolta, “ma dobbiamo ricordare alle nuove generazioni – conclude Naccarato che abbiamo seguito nel suo frantoio – che la vera ricchezza è nella terra che se ben valorizzata diventerà il futuro della produzione e dell’economia calabrese”. Abbiamo anche registrato l’esperienza di Ivan Gaudio; è proprietario di oltre mille piante di ulivo. Settantadue anni ma ancora giovane di spirito. Anche lui ci parla con grande passione della preziosa pianta: ”Il contatto con la terra lo devo alla mia famiglia; noi abbiamo prodotto tantissimo olio. Ora i tempi sono cambiati, ma stare nella campagna per me è una delle cose più belle della vita. Mi fa bene. A proposito della mia piantagione posso dire che alla morte di mio padre, io ereditai una sola varietà di albero: la Caroleo, specifica per terreni secchi. In seguito introdussi la Nocellara etnica. Pian piano ho creato il mio piccolo uliveto, prima seicento piantine fino ad arrivare a mille. Mi sono documentato, ho studiato il clima giusto, le proprietà organolettiche, fino a sapere quando fare la raccolta e come e quando portare le olive a macinare. Io consiglio ai giovani di scommetersi, con passione, nella campagna. Essa non tradisce mai e dà sempre grandi soddisfazioni”.

 

 

* pubblicato sul n. 22 di ‘Parola di Vita’ – Primo Piano su ‘La nostra ricchezza viene dalla terra’.

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